安全：“突然襲擊”保證安全當天剩菜決不留夜
本市數千個職工食堂中，相當一部分都在大型制造型企業以及中心城區寫字樓內。對于職工食堂來說，食品安全是頭等大事，出不得一點紕漏。
上午10點鐘剛過，上海發電機廠的繆師傅便出現在食堂里，作為食堂管理員，他在這里有一間辦公室，每天午餐前后要在此工作近4個小時。到各窗口檢查菜的新鮮度、分量，嘗嘗口味，監督每日菜品的留樣—在每天的午餐時間到來之前，他要完成這些“規定動作”；等大量職工開始用餐，他會在大廳里再轉上一圈，問問菜合不合胃口，分量夠不夠等，有問題就要馬上記下來；等到用餐結束，還要看著各家供應商把當日菜品的留樣貼上標簽放到專門的冰箱里，然后進行當日的結算。
為了保證職工用餐的安全和衛生，上發廠食堂的供應商必須經過兩路人馬“突然襲擊”的考驗。繆師傅介紹：“這幾家供應商都是在閔行區衛生評比中前幾名的，所以本身的基礎也比較好。但就算這樣，也要檢查。至少每兩個星期，我都要和安全環保處的同事去各家供應商檢查一遍，檢查前是不告訴他們的，就是突然襲擊，這樣才能發現問題。
除了我們之外，廠工會和民管處、職工代表也會去進行突擊檢查，檢查出問題后根據情況再做出警告、罰款的處罰，嚴重的就直接換掉。”記者從該廠工會了解到，在此前突擊檢查中，也曾發現過面條掉在地上撿起來繼續用、醬油過期等問題，均作出了嚴厲的處罰。而在突擊檢查成為常態后，幾家供應商的衛生狀況也越來越好了。
凱迪克大廈白領食堂設在大廈4樓，面積達1500平方米左右，可以提供2000多人就餐。走進食堂，公示欄內張貼了數十張食品安全證書，包括動物檢疫證明、食品流通許可證以及蔬菜、食用油等進貨渠道證明，大廈物業經理陶國兒告訴記者：“食品安全無小事，我們這里所有大米、蔬菜、油鹽的供貨商都是品牌企業，進貨清單都上墻公示，接受大家的監督。每天的蔬菜一大早就從蔬菜基地直接送到食堂，由廚師長親自驗收。”
記者在餐廳看到，負責盛菜的服務人員全部佩戴了一次性口罩，并身穿工作服。轉到后廚，每一塊生、熟案板都擦洗得干干凈凈，當天所有菜的樣品都存放在冰柜中。工作人員告訴記者，考慮到夏季食品容易變質，食堂不做鹵菜和涼菜，防止職工吃壞肚子。“另外，當天的剩菜我們都會及時處理，確保不過夜。”
位于松江區的富士康國基電子擁有上萬名職工，怎樣保衛職工的“胃”，富士康有自己的辦法。據富士康松江園區工會主席劉建其介紹，從食材的采購到運輸，再到食堂的環境，企業的總務部門牢牢把控食堂食品的質量安全，從2008年開設至今，這個可以同時容納2000余名職工就餐的食堂還沒有發生過一起食物中毒事件。
為了保障食堂的食品安全，從食堂的場地到廚房的設備，無一不是企業方提供的。“通過這樣的做法，不僅降低了承包方的成本，讓員工享受到低價的飯菜，我們也能夠通過直接管理食堂和廚房的環境衛生，保障食品安全。”據了解，從食材運輸來的時候，富士康就有專門的人進行監督和檢測，不僅如此，除了日常的清潔以外，每個月該企業都會進行至少一次針對食堂和廚房的徹底清潔，以保障食品安全。“尤其是進入四月開始，防蟲鼠災也是我們的一項重點工作，為的就是讓職工吃得放心。”
價格：企業貼錢10塊錢能吃四菜一湯
安全衛生之外，飯菜價格也是考驗職工食堂的一道難題。肉價、菜價輪番上漲，不少企業寧可貼錢，也要確保食堂菜價不漲，不給職工增加負擔。
大葷每份2.6元，小葷每份1.5元，葷菜與輔料比例為1:9……上海發電機廠食堂有一面信息公開欄，上面掛出了供應商資質證書、餐廳工作人員健康證、每周菜譜、價格明細等。其中，在價格明細中不僅明確標出了餐飲標準和具體價格，還公開了供應商的毛利。遇到蔬菜和肉類價格上漲，廠方每季度普查后，會根據核算結果對飯菜進行補貼。一位穿著車間工作服的職工表示：“10塊錢就能吃到四菜一湯，還有飲料水果，我感覺這個性價比還是很可以的。像這塊大排，在外面可能就要賣七、八塊錢了吧，總體說在食堂吃是安全又實惠。”
自從公司入駐凱迪克大廈以來，陳聞晉成了白領職工食堂的常客。“一頓飯兩葷一素加個酸奶，最多也就15元左右，比周邊飯店三四十元的商務套餐便宜多了。”來自安徽的王倩說，自己不會做飯，就把白領食堂當成了自家餐廳，“早飯2元，午飯15元，晚飯嘛最多10元，一個月下來也就六七百元，對于我們小白領來說，省了不少錢呢。”物業管理人員告訴記者，為了讓白領職工吃得實惠，即使前段時間農副產品物價上漲，食堂始終咬緊牙關沒有漲價，“不僅區政府實事項目給予了大力支持，我們也貼了不少錢。”
口味：“伙委會”說了算供應商競爭上崗
記者在一線調查發現，在確保安全衛生、價格實惠的同時，職工食堂也在不斷改變以往的“老三樣”，改善菜肴口味，適應職工的多種需求。
中午11點左右，凱迪克大廈白領食堂里已有職工前來就餐了。記者看到，杭椒牛柳、糖醋黃魚、脆皮烤鴨、川香排骨、揚州獅子頭……從川菜、淮揚菜到本幫菜，不同口味菜肴一應俱全。小食堂里，還供應餛飩、面食、炒飯等。
大廈工會主席肖素華說，去年年底大廈成立了“伙委會”，全稱就是“伙食管理委員會”，由企業員工、老總共同參加，及時將大家對食堂的意見反饋到物業。“我們大樓里企業眾多，員工來自五湖四海，四川人吃不慣甜的，無錫人吃不慣辣的，眾口難調。”為此，“伙委會”將職工們的意見反映給物業，今年物業公司又引進了會做不同菜系的3名廚師，使食堂菜肴品種進一步增加，口味更加豐富。
無獨有偶，據富士康松江園區工會主席劉建其介紹，園區內也設有職工代表組成的餐廳委員會，負責對食堂的菜品進行篩選。“最初的時候自然是根據承包單位以往的經驗來決定的，但是每過一段時間，餐廳委員會成員就會向食堂反饋員工的意見；不僅如此，食堂方面也會根據當季的銷量進行一些調整，比如我們這里很多員工喜歡的砂鍋、干鍋，剛出來的時候也只是小范圍試點，但是受到了員工的喜愛，已經成為園區食堂的‘亮點’了。”
而在上海發電機廠，采用的是多家供應商競爭上崗的方式。目前，上發廠食堂有三家供應商供餐，三家套餐均是10元標準，每天午餐前各家先打好一份套餐放在展示臺上，分別對應一個供餐窗口，職工想吃哪種就直接到幾號窗口排隊。“哪家用的材料好，味道好，看窗口的排隊長度就知道了，其他供應商看到今天的銷量不好，下次自然就會改進。”食堂管理員繆師傅說。
“另類”食堂：企業職工自開小灶改善伙食
有的企業有固定的職工食堂，而有的企業則受限于場地等條件，通過外賣等形式滿足員工的午飯需求。不過，對于位于某銀行網點的小趙來說，王阿姨的“小灶”成了她和同事改善伙食的法寶。
據了解，小趙所在的銀行網點由于位置較為偏僻，行內員工就餐本身就不是很方便，而且考慮到銀行內尤其是柜面的工作時間緊張，所以公司從職工的角度考慮，與附近的飯店達成了合作協議，每天送盒飯到網點內。這樣的決定自然是有喜有憂：職工吃飯方便了，但是員工眾口難調，盒飯往往不能滿足所有人的需要。“所以我們幾個人協商了一下，拜托在網點里打掃的阿姨為我們‘加餐’。”據小趙介紹，他們幾個員工每個月會一起湊幾百塊錢給阿姨，阿姨則用這些錢買一些菜在網點里做簡單的加工。“有時候就是用電飯煲做點湯，也會用電磁爐做一些菜。還有的時候，阿姨會自己提前在家做好菜，帶過來給我們熱一熱，既改善了伙食，也解決了一些男同事總是吃不飽的難題。”
職工改善伙食無可厚非，但長期從事食堂管理的有關人士提醒道，對于家庭作坊式的小食堂來說，如果操作人員沒有接受過專業培訓，較易發生不當操作，如交叉污染、生熟食品混放、肉類食品沒有燒透、使用過期食品等等，從而引發食物中毒。“所以對于這種沒有資質的小食堂，大家還是要謹慎一些。”
作者：王楓 郭翼飛 張銳杰
